Mettete a bollire il latte con la buccia di limone (grattuggiata o intera) e la vanillina.
Nel frattempo amalgamate (possibilmente in un polsonetto d’acciaio) i rossi d’uovo e lo zucchero; quando lo zucchero sarà completamente sciolto aggiungete la farina (o il mix di amidi) e miscelate per bene. Quando il latte ha raggiunto il bollore versatelo nel composto frustando molto velocemente; rimettere il tutto sul fuoco medio e sempre mescolando portate a bollore. Una volta raggiunta l’ebollizione la crema è pronta, trasferitela in un altro contenitore e fatela raffreddare..
Per evitare che durante il raffreddamento si crei sulla superficie una patina dura, spolverate di zucchero semolato oppure coprite con un po’ di pellicola.

La presenza degli amidi piuttosto che la farina rende la crema più vellutata. L’amido di mais (maizena) ha un forte potere gelificante e addensante e tende a far assumere una consistenza più “ferma”, tipo polenta, se usato da solo e in eccesso, mentre l’amido di frumento (frumina) dà una consistenza un po’ più collosa e quindi più fluida e cremosa; pertanto nell’insieme i due amidi garantiscono una crema soda e vellutata. Potete cambiare le percentuali dei due tipi di amidi a vostro piacimento in base alla consistenza desiderata.

Per i celiaci consigliamo di sostituire l’amido di frumento (che, considerata l’origine, potrebbe avere tracce di glutine) con la fecola di patate, aumentando un po’ la percentuale di amido di mais in quanto la fecola darebbe una consistenza ancora più fluida della frumina (75 g maizena + 75 g fecola di patate).

La crema pasticcera, la cui origine come salsa a base di rosso d’uovo zuccherata risalirebbe alla fine del XIX secolo, è una preparazione di base della pasticceria, molto usata per realizzare molti dolci, è infatti impiegata come farcia per bignè, cannoli, diplomatici, millefoglie, crostate, torte; è inoltre un ingrediente fondamentale per la crema diplomatica.
A partire da questa ricetta base si può ottenere un’infinità di altre varianti sia modificando la consistenza sia aggiungendo vari ingredienti per aromatizzarla ottenendo così la crema al cacao, al pistacchio, agli agrumi, alla nocciola, al caffé, alla mandorla etc.

Un camino, una vecchia cucina e le mani di mia nonna…
La crema pasticcera si lega intimamente ai ricordi della mia infanzia…
Quasi quaranta anni fa passavo spesso i lunghi pomeriggi delle sonnacchiose domeniche invernali nella vecchia casa dei miei nonni. Dopo il rigenerante pasto, gli uomini della famiglia si riunivano intorno alla televisione nella speranza di poter gioire per l’atteso goal della propria squadra, le donne riordinavano la cucina immerse in un caldo conversare che mi avvolgeva mentre mi sedevo su un panchetto di legno verniciato di rosso, con una gamba un po’ più corta che mi faceva dondolare come fossi su una nave. Mi sedevo sempre accanto al piccolo camino che si apriva come la bocca di un vulcano in un angolo della cucina e da lì, osservando le fiamme che si alzavano dalle braci, fantasticavo su storie di uomini preistorici e dinosauri. Nel frattempo mia nonna, la donna che ha aperto il mio cuore ai dolci (!!!) e per cui le sarò sempre grato, con mani ferme e sapienti girava con un cucchiaio di legno il profumato composto di uova zucchero latte e farina, lo girava accanto a me, china sul camino tenendo in mano il solito ammaccato pentolino per la “mia” crema, girava lenta fino alle prime bolle che scoppiettavano come lava incandescente.
Oggi ogni volta che preparo o mangio una ciotolina di crema non posso che tornare con la mente in quella cucina accanto a quel camino, avvolto dalle parole di mia madre e delle mie zie, con l’eco lontano della domenica sportiva mentre guardo le mani di mia nonna che pazienti girano un regalo tutto per me…

Energia: 24237,88 kJ
Energia: 5731,92 kcal
Proteine totali: 133,47 g
Proteine animali: 23,47 g
Proteine vegetali: 110,00 g
Lipidi totali: 142,76 g
Lipidi animali: 135,76 g
Lipidi vegetali: 7,00 g
Colesterolo: 1027,80 mg
Glucidi disponibili: 1039,23 g
Amido: 763,00 g
Glucidi solubili: 276,23 g
Fibra alimentare totale: 25,00 g
Alcol: 0,00 g
Acqua: 302,33 g