In una pentola di terracotta mettere i fagioli tenuti in ammollo per una notte, aggiungere acqua fino ad un livello ben superiore a quello dei fagioli, aggiungere la cipolla, il sedano, il rosmarino e l’olio e mettere la pentola di terracotta chiusa con il suo coperchio sulle braci del camino. Tenere sempre a portata di mano dell’acqua bollente da aggiungere nel caso si asciugasse quella nella pentola con i fagioli. La cottura a regolatùra consiste nel sapersi regolare nel momento in cui togliere la pentola dalle braci e far finire la cottura sempre sul camino vicino le braci, pertanto in base alla dimensione della pentola e alla quantità ci saranno tempi diversi. L’importante è togliere la pentola quando i fagioli sono a buon punto di cottura ma non ancora perfettamente cotti, a questo punto la pentola viene tolta dalle braci e viene lasciata vicino al camino in modo che la cottura finisca lentamente.

I fagioli a regolatùra prendono il nome dal metodo di cottura. In passato a Sezze i fagioli venivano fatti cuocere all’interno di pentole di terracotta, le “pignate”, poste sulle braci del camino; ad un certo punto della cottura la pentola veniva tolta dalle braci e i fagioli continuavano a cuocere nella pignata messa vicino al camino. Il termine regolatùra sta ad indicare che bisognava regolarsi bene a che punto togliere la pentola di terracotta dalle braci, i fagioli non dovevano essere completamente cotti. Oggi questa usanza è quasi completamente sparita, le pignate più che essere usate per cuocere i fagioli vengono esposte nelle case quasi come ornamento.

Per ogni porzione:

Energia: 207,07 Kcal
Energia da proteine: 14%
Energia da grassi: 47%
Energia da carboidrati: 39%
 
Fibra alimentare totale: 11,34 g
Alcol: 0,00 g
Proteine totali: 7,03 g
Proteine animali: 0,00 g
Proteine vegetali: 7,03 g
Lipidi totali: 10,89 g
Lipidi animali: 0,00 g
Lipidi vegetali: 10,89 g
Colesterolo: 0,00 mg
Carboidrati disponibili: 21,52 g
Amido: 18,13 g
Zuccheri solubili: 3,39 g