Anticamente le lacchene si facevano utilizzando esclusivamente acqua e farina, oggi invece è consuetudine mettere nell’impasto anche qualche uovo, ma è sempre bene ricordare che la ricetta originale era molto povera.
Disporre la farina a fontana, rompere all’interno due uova, aggiungere il sale, cominciare a sbattere le uova all’interno della fontana. Pian piano aggiungere anche l’acqua mescolando con la forchetta e incorporando man mano la farina. Impastare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Far riposare l’impasto in frigo per circa un’ora. Dopo il periodo di riposo tagliare l’impasto a piccoli pezzi e sfinarli con la macchinetta della pasta (la ricetta tradizionale prevede di stendere la pasta con il matterello, in dialetto “naccolaturo”, questo rende la pasta più rugosa). Realizzare così delle sfoglie lunghe che dovranno essere lasciate asciugare un po’ prima di procedere con il taglio che può essere fatto in due modi:
- arrotolare le sfoglie, tagliare delle fettuccine molto larghe che saranno successivamente ritagliate  a quadrati;
- arrotolare le sfoglie, procedere con tagli obliqui in un verso e poi nell’altro come illustrato nelle immagini (ho seguito questa procedura perché è quella che usava mia nonna).
La pasta così è pronta per essere cotta.
In una casseruola mettere a bollire i fagioli (tenuti in ammollo per una notte) per circa 40-50 minuti, in un’altra casseruola mettere l’olio, un pesto di aglio, rosmarino e semi di finocchio ed aggiungere la passata di pomodoro, quindi far cuocere per circa 10 minuti. Aggiungere i fagioli parzialmente lessati e una parte della loro acqua e portare a cottura. Quando i fagioli sono cotti valutare, nel caso il liquido di cottura si fosse asciugato troppo, se occorre aggiungere altra acqua bollente, quindi riportare il tutto a bollore e mettere le lacchene. Fatele cuocere per qualche minuto e servirle ben calde.

Le lacchene con fagioli sono un primo piatto sezzese, tipicamente della tradizione contadina e chiara espressione di una cucina povera e semplice, ma talmente squisita da superare la mera valutazione economica del piatto.
Un tempo a Sezze, come in molte altre realtà contadine, i fagioli ed altri legumi rappresentavano i principali alimenti, facevano da primo (ne sono un esempio le lacchene, la polenta condita con fagioli e la famosa minestra di fagioli di Sezze), ma anche da secondo, erano spesso cotti in umido talvolta con qualche pezzetto di carne o di guanciale o addirittura, in alcuni periodi (è il caso di dirlo) di magra, con codiche di maiale.
Le lacchene sono un tipo di pasta fresca sezzese fatta in casa, una sorta di maltagliati. Anche in questo caso si tratta di una preparazione semplice, un impasto principalmente di acqua e farina con una piccola quantità di uova.
Le lacchene sono cotte insieme ai fagioli e così si impregnano del loro sapore e di quello dei semi di finocchio, nel contempo la pasta rilascia amido nel liquido di cottura che si addensa e forma una cremina molto liscia e vellutata.
Se un tempo questo poteva essere considerato il pasto dei poveri, oggi è certamente un piatto riservato ai buongustai e soprattutto ai fortunati custodi di questa ricetta, da oggi anche voi siete tra questi.

Per ogni porzione:

Energia: 505,69 Kcal
Energia da proteine: 14%
Energia da grassi: 21%
Energia da carboidrati: 65%
 
Fibra alimentare totale: 13,06 g
Alcol: 0,00 g
Proteine totali: 17,54 g
Proteine animali: 2,23 g
Proteine vegetali: 15,31 g
Lipidi totali: 11,69 g
Lipidi animali: 1,57 g
Lipidi vegetali: 10,12 g
Colesterolo: 66,78 mg
Carboidrati disponibili: 87,99 g
Amido: 78,67 g
Zuccheri solubili: 9,32 g