Disponete la farina a fontana e mettetevi al centro il burro ammorbidito fatto a pezzetti. Lavorate i due ingredienti fino ad ottenere un impasto sbriciolato in cui ogni “granello” è separato dall’altro, deve diventare un composto sabbioso. Questo consentirà di limitare la formazione di glutine quando si aggiungerà l’acqua; il glutine conferisce elasticità, questo accorgimento invece permette alla pasta di preservarne la friabilità.
Riformate quindi la fontana con l’impasto sbriciolato e mettete al centro le uova, il sale e l’acqua. Impastate velocemente fino ad ottenere un impasto omogeneo con la tecnica del fraisage già illustrata nella preparazione della pasta frolla.
Fate riposare per circa mezz’ora l’impasto prima dell’utilizzo.

La pasta brisée è una delle paste base della cucina classica francese. Ha un gusto neutro, tuttavia è possibile darle un gusto dolce aggiungendo zucchero o darle alcuni aromi specifici, ad esempio aggiungendo cacao amaro. È estremamente friabile ed assume un colore giallo meno intenso della pasta frolla se la si prepara senza uova. La pasta brisée è una pasta usata soprattutto in preparazioni di antipasti: per torte salate, quiche, timballi, rustici e per preparazioni in crosta, più raramente è impiegata in pasticceria, dove si preferisce la pasta frolla.

La pasta brisée si chiama così perché il procedimento prevede un primo passaggio di manipolazione della farina con il burro che conduce ad un impasto sbriciolato, rotto (brisée, dal francese), solo successivamente si aggiungono gli altri ingredienti.

In base all’utilizzo, la pasta brisée può essere preparata anche senza uova (o moderandone la quantità), come nel caso della pasta per foderare; l’accortezza che si deve tenere sempre presente è il rapporto tra farina e materia grassa che deve essere 2:1 (1 Kg farina e 500 g di burro).
Per donare un colore dorato alla pasta bisogna spalmarne la superficie con del tuorlo d'uovo sbattuto prima di farla cuocere in forno.

Per ogni 50 g circa di pasta brisée:

Energia: 186,26 KCal
Fibra alimentare totale: 0,63 g
Alcol: 0,00 g
Acqua: 13,78 g
Proteine totali: 3,41 g
Proteine animali: 0,66 g
Proteine vegetali: 2,75 g
Lipidi totali: 10,99 g
Lipidi animali: 10,82 g
Lipidi vegetali: 0,18 g
Colesterolo: 47,95 mg
Carboidrati disponibili:19,64 g
Amido: 19,08 g
Zuccheri solubili: 0,56 g