Mettete in una casseruola l’acqua, il sale e il burro e portate ad ebollizione; quindi versate la farina tutta insieme e mescolate bene dapprima con una frusta, poi quando il composto diventa più sodo continuate a mescolare con un cucchiaione, girate finché l’impasto non si stacca dalle pareti del recipiente.
Toglietelo dal fuoco e fatelo raffreddare (almeno 15 minuti), quando il composto è freddo aggiungete 2 uova alla volta fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido, deve avere grossomodo la consistenza della crema pasticcera, se partite da quantità più piccole di ingredienti aggiungete 1 uovo alla volta; prima dell’aggiunta di altre uova l’impasto deve aver incorporato bene quelle precedenti. Il numero di uova da incorporare dipende dal raggiungimento della giusta consistenza.

Inserite l’impasto nel sac à poche (con punta liscia o rigata) e realizzate i vostri bignè della forma e grandezza desiderata in una teglia rivestita con carta da forno, con l’indice bagnato abbassate le punte dei bignè. Fate cuocere in forno a 200°C per circa 20-30 minuti, il tempo di fargli acquisire una bella doratura.
Consigliamo di lasciare aperta la bocca del forno negli ultimi 5-10 minuti di cottura per far asciugare i bignè.
È importante che i prodotti siano gonfi, ben asciutti e vuoti all’interno; a questo proposito se si dispone di una planetaria eseguite l’incorporazione delle uova con questa apparecchiatura, vi consentirà di incorporare numerose bolle d’aria che faranno gonfiare meglio i vostri bignè.


Perché la farina si getta tuta insieme?
Se non si buttasse la farina tutta in un colpo, quella aggiunta alla fine non si intriderebbe bene di acqua e conseguentemente l’impasto diventerebbe slegato.

STORIA
L’origine della pasta choux risale al Rinascimento ad opera di un pasticcere italiano della corte di Firenze; quando Caterina de’ Medici si sposò con Enrico II d’Orleans (futuro re di Francia) portò con sé le sue ricette e tanti suoi cuochi e pasticceri, tra questi c’era Popelini che nel 1540 inventò la pasta per bignè. In realtà la vera paternità di questa ricetta spetterebbe al capo pasticcere mediceo Penterelli, Popelini (suo successore) ebbe il merito di perfezionarla.
Questa pasta ebbe un formidabile successo in Francia, prese il nome di pasta choux a partire dall’inizio del XIX secolo quando se ne sviluppò la produzione e il vero e proprio impiego in pasticceria con la preparazione di profiteroles, croque-en-bouche, ed éclairs grazie a Jean Avice e soprattutto a Marie-Antoine Carême.

Il nome di questa pasta deriva dalla forma dei bignè, forma a cavoletto, in francese choux. Pare che inizialmente si chiamasse “pâte à chaud” ovvero pasta a caldo, in effetti questo è un impasto che cuoce due volte, prima e dopo l’aggiunta delle uova, quindi può darsi che l’origine del primo nome dipenda dal fatto che le uova venissero aggiunte ad un impasto già cotto (forse ancora caldo). Solo successivamente questa pasta venne chiamata pâte choux per la tipica forma dei bignè.

Questa pasta è molto utilizzata in pasticceria per la preparazione di bignè farciti, profiteroles, torta Saint-Honoré, éclairs (bignè di forma allungata), croque-en-bouche, zeppole; ma la si usa anche negli antipasti per bignè fritti o al forno salati, inoltre la pasta choux costituisce l’impasto degli gnocchi alla parigina.

L’impasto finale deve essere morbido ed omogeneo, i prodotti finali devono risultare gonfi, leggeri e friabili.

Sicuramente la pasta choux non è tra le più dietetiche, il forte apporto di grassi del burro e la grande quantità di uova non sono certo le caratteristiche dell’alimento ideale per i pasti quotidiani. Ma questo non ci deve certamente allontanare dal piacere di gustarla. Infatti le dosi degli ingredienti qui riportate ci permettono di preparare una grande quantità di bignè di media dimensione. Ogni bignè, quando fatti bene, pesano pochissimo, sono leggeri come foglie e pertanto la quantità di pasta choux che mangiamo è veramente trascurabile…piuttosto dobbiamo fare attenzione alla farcia del bignè, che può spaziare da quelle più leggere a base di ricotta o a quelle più “impegnative” come crema pasticcera o crema Chantilly. Ad ogni modo se siamo modigerati e mangiamo solo uno o due bignè ben farciti possiamo stare tranquilli e godere pienamente per la rigenerazione delle nostre papille gustative!!!
Una ricetta meno attuale e più laboriosa ma meno ricca di grassi è riportata da Pellegrino Artusi in Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene che Wikisource offre nella terza edizione del 1891. Consulta il link  HYPERLINK "http://it.wikisource.org/wiki/Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Pasticceria/631._Pasticcini_di_pasta_beignet" \o "s:Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Pasticceria/631. Pasticcini di pasta beignet" s: Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Pasticceria/631.