Setacciate la farina e disponetela a fontana sulla spianatoia, mettetevi al centro le uova, lo zucchero, la vanillina, la scorza di limone e il burro ammorbidito, ma non fuso e non deve essere neanche troppo scaldato, questo causerebbe un aumento dell’elasticità dell’impasto con la conseguente perdita di friabilità; per ammorbidire il burro consigliamo di impastarlo da solo con le mani bagnate.
Impastare il tutto abbastanza velocemente con il metodo del fraisage; dovete ottenere un impasto omogeneo ma non elastico.

Il metodo del fraisage (tecnica molto ben illustrata dal grande cuoco francese Escoffier) consiste nel lavorare molto velocemente i vari ingredienti, frantumando la pasta sotto il palmo della mano in piccole porzioni spingendole avanti a sé. In pratica, una volta formato un primo impasto disomogeneo, su una tavola ben infarinata tirate lontano da voi (circa 10-15 cm) con il calcagno della mano una parte dell’impasto schiacciandola sulla spianatoia (vedete foto).
Questo movimento garantisce una completa omogeneità fra gli ingredienti (in particolare tra farina e grasso) e rende la pasta liscia.

Una volta ottenuto l’impasto avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare per circa mezz’ora in frigo, anche questo contribuisce alla friabilità della pasta.

La pasta frolla deve il suo nome al fatto che una volta cotta diventa friabile, fragile, frolla, ma non dura!
È il burro che le conferisce la friabilità, più ce n’è e più la frolla risulta friabile. Le uova donano la consistenza, se si usano solo i tuorli la pasta sarà più friabile, mentre aggiungendo gli albumi la pasta acquisterà croccantezza.
La pasta deve essere ottenuta molto velocemente per non farle acquistare elasticità che la renderebbe più difficilmente lavorabile e meno friabile quando cotta.

STORIA

È una ricetta veramente molto antica, pensate che un impasto simile a quello della pasta frolla era già conosciuto a Venezia intorno all’anno mille, quando si cominciò ad utilizzare la canna da zucchero importata dall’Egitto e dalla Siria. Ma è solo tra la fina del Seicento e l’inizio del Settecento che la preparazione della frolla venne perfezionata al punto da essere trascritta sui primi manuali di cucina.

Con un po’ di fantasia potete variare la pasta frolla a vostro gusto!
Della pasta frolla dolce, che si può considerare la pasta frolla base, potete ottenere molte altre paste frolle di incredibile gusto aggiungendo all’impasto solo alcuni ingredienti di vostro gusto! Alcuni esempi sono, la pasta frolla alla piemontese (con aggiunta di cioccolato nell’impasto), la pasta frolla alla veneziana (con farina di mandorle), la pasta frolla noisette (con aggiunta di farina di nocciole), la pasta frolla gialla (con un pizzico di zafferano) ideale per confezionare dei biscotti colorati e profumati, la pasta frolla di Babbo Natale (con l’aggiunta di un pizzico di zenzero macinato fresco o già in polvere) adatta a dolcetti aromatici che ci fanno pensare alle lande innevate del nord Europa. Insomma, con un po’ di fantasia potete crearvi la pasta frolla che più vi piace e si adatta al dolce dei vostri sogni.
Potete anche preparare una pasta frolla non dolce (fatta con poco zucchero o sostituendolo del tutto con un pizzico di sale) adatta per preparazioni poco dolci o addirittura salate.

Energia: 38427,0 kJ
Energia: 9160,2 kcal
Proteine totali: 138,8 g
Proteine animali: 28,8 g
Proteine vegetali: 110,0 g
Lipidi totali: 454,3 g
Lipidi animali: 447,3 g
Lipidi vegetali: 7,0 g
Colesterolo: 2613,3 mg
Glucidi disponibili: 1199,9 g
Amido: 763,0 g
Glucidi solubili: 436,9 g
Fibra alimentare totale: 25,0 g
Alcol: 0,0 g
Acqua: 336,1 g