Lessate le patate con la buccia, appena cotte (ve ne accorgete se riuscite ad infilare la forchetta nella patata senza troppa resistenza) tiratele fuori dall’acqua e fatele intiepidire e poi rimuovete la buccia.
Passate le patate lesse allo schiacciapatatate, aggiungete il burro ammorbidito, il sale, il pepe, la noce moscata e i tuorli d’uovo e impastate bene il tutto.
Inserite l’impasto nel sac à poche con punta a stella e realizzate i fiocchetti di circa 5 cm di diametro ponendoli in una teglia foderata di carta forno.
Infornate per circa 20 minuti in forno già caldo a 200°C, preferibilmente con modalità grill ventilato, fino a che i ciuffetti non saranno ben dorati.
Servite le vostre patate ancora calde.


Alcuni suggerimenti
Apparentemente le patate duchessa possono sembrare molto semplici da realizzare ed effettivamente non richiedono grandi doti culinarie, tuttavia ci sono alcuni aspetti che possono compromettere il risultato finale, soprattutto per quanto riguarda la forma e consistenza.
È importante non lessare per troppo tempo le patate perché potrebbero impregnarsi di acqua e ciò darebbe luogo ad un impasto molto molle. Inoltre, è sconsigliato l’uso di patate novelle (dato il maggiore contenuto in acqua). Un accorgimento può essere quello di lessare le patate il giorno prima, in modo che possano avere un po’ di tempo per perdere una parte dell’acqua. Alcuni consigliano di tenere un po’ in forno le patate lessate per farle asciugare, e una volta passate allo schiacciapatate di farle cuocere per qualche minuto in una pentola. Tuttavia, se la cottura in acqua non si prolunga oltre il necessario, questi passaggi di ulteriore cottura non sono richiesti, ma potrete valutare se considerarli in base alla consistenza delle patate passate.
Anche la qualità delle patate influenza il risultato, io per questa ricetta preferisco usare le patate a buccia rossa e pasta gialla perché danno un’ottima consistenza all’impasto, esso infatti risulta molto sodo e garantisce il mantenimento della tipica forma a “fiamma” della patata duchessa anche dopo la cottura in forno, inoltre con questo tipo di patata le Duchessa hanno una bella croccantezza all’esterno e rimangono soffici all’interno. Le Duchessa fatte con le patate bianche potrebbero afflosciarsi dopo la cottura al forno soprattutto se le patate hanno trattenuto molta acqua durante la bollitura.
Un aspetto molto importante è il pssaggio in forno, le Duchessa non devono cuocere, devono solo colorirsi, quindi è sufficiente una gratinatura, pertanto potete usare (ed è preferibile farlo) il grill con ventilazione (il grill favorisce la gratinatura, la ventilazione aiuta a seccare la superficie); se non è possibile usare il grill, accertatevi che il forno sia ben caldo quando inserite le patate.

Belle da vedere e buone da mangiare, le patate duchessa non sono né patate lesse né patate al forno, ma semplicemente tutte e due, una superficie croccante con il cuore tenero.
Sono un contorno molto diffuso nella cucina francese e stanno bene sia come accompagnamento di secondi di carne che di pesce. Le Duchessa grazie alla loro particolare forma a fiamma sono molto scenografiche e spesso si usano come guarnizione di piatti e nelle coreografie dei buffet.
L’orgine delle patate duchessa non è nota, pare che siano state ideate in onore di una nobile dama, una duchessa appunto.

La patata (Solanum tuberosum) dal punto di vista botanico appartiene alla famiglia delle Solanacee, è una pianta erbacea che produce molti tuberi sotterranei che rappresentano la parte commestibile della pianta.
I principali nutrienti delle patate sono i carboidrati che rappresentano l’84% del peso secco di cui il 98% è amido, pertanto sono un alimento prettamente energetico pur contenendo pochissimi grassi (solo 1g su 100 g di prodotto).
Ma le patate sono anche fonte di fibra alimentare che aiuta a contrastare la stipsi, diminuisce l’assorbimento del colesterolo e protegge il colon dal rischio di tumori; inoltre, rappresentano una ricca fonte di fosforo e potassio, quest’ultimo necessario all’organismo per contrastare l’ipertensione, e di vitamine soprattutto del gruppo B (vit B6, tiamina, niacina e folati) e di vitamina C, di minore entità è l’apporto di vitamina A, tuttavia le patate rosse (quelle usate in questa preparazione) contengono maggiori quantità di carotenoidi che sono importanti antiossidanti e alcuni di essi sono precursori della vitamina A.

Le patate, appartenendo alla famiglia delle Solanacee, producono delle sostanze antinutrizionali come gli alcaloidi tossici solanina, solanidina e caconina. Questi sono principalmente presenti nelle foglie, nei fusti e nei frutti e sono scarsamente rappresentati nei tuberi dove iniziano a formarsi solo dopo esposizione alla luce.
La presenza di solanina è facilmente rilevabile grazie all’aspetto del tubero, le patate vecchie, raggrinzite e rugose contengono maggiori quantità dell’alcaloide. Inoltre la sua quantità risulta essere proporzionale al numero di germogli sul tubero e all’ampiezza delle parti verdi (determinate dalla clorofilla), queste ultime indicano che la patata è stata esposta alla luce solare e che ha iniziato a sintetizzare i glicoalcaloidi, pertanto è bene scartare queste parti, o se sono estese è consigliabile eliminare l’intera patata. È buona norma quindi conservare le patate al riparo dalla luce. Inoltre la solanina si accumula maggiormente nella zona superficiale, quindi se ne riesce a togliere una certa quota eliminando uno spessore maggiore di buccia.
Comunque, essendo un alcaloide idrosolubile, gran parte della solanina va a finire nell’acqua di cottura (nel caso delle patate lesse), inoltre queste molecole vengono disattivate al calore; quindi non ci sono rischi per la salute nel consumare le patate se possiedono livelli di solanina nella normalità e se vengono ben cotte.