Per cucinare un'ottimo piatto di spaghetti alla carbonara, tagliate il guanciale a cubetti (o se preferite a bastoncini) mettetelo in una casseruola e fatelo cuocere a fuoco dolce fino a che non si scioglie una parte del suo grasso e comincia a rosolare.
Da parte, in una terrina capiente, sbattete i tuorli d’uovo e aggiungete il pecorino grattugiato.
Fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, quando saranno cotti al punto giusto, cioè al dente, scolateli e metteteli nella terrina con i tuorli e il pecorino e mescolate il tutto velocemente. Aggiungete il guanciale ed impiattate cospargendo gli spaghetti di altro pecorino, pepate a volontà.

Il segreto della buona riuscita della degli Spaghetti alla Carbonara è tutto “scientifico”… il trucco sta nella regolazione della temperatura che raggiungono i tuorli, o meglio le loro proteine. Infatti i veri spaghetti alla carbonara sono quelli preparati evitando la formazione di coaguli duri di uovo, la pasta deve essere avvolta da una cremina densa ma non strapazzata. Questa cremina la si ottiene raggiungendo la temperatura di circa 65°C a cui alcune proteine del tuorlo cominciano a coagulare e provocano un addensamento che caratterizza la crema della carbonara; non bisogna però raggiungere e superare i 70°C perché questo comporterebbe una coagulazione più severa e una completa solidificazione del tuorlo con il conseguente strapazzamento indesiderato.

Potete stare tranquilli non è un’operazione da eseguire in laboratorio e non vi serve neanche il termometro, con qualche piccola accortezza chiunque può riuscire ad ottenere un’ottima pasta alla carbonara! Infatti è sufficiente trovare il modo di non far superare i 70°C alle uova e il metodo che vi suggerisco è quello esposto nel procedimento, cioè di versare la pasta direttamente nella terrina delle uova e non in pentola, questa infatti sarebbe troppo calda e molto velocemente le uova raggiungerebbero la temperatura critica causando la coagulazione delle proteine.

Gli spaghetti alla Carbonara sono chiaramente un piatto della tradizione laziale, tuttavia sia l’origine che l’attuale diffusione non si restringono a questa area geografica.
Quale sia la vera origine degli spaghetti alla carbonara rimane un mistero, ci sono diverse ipotesi, ma nessuna risulta essere stata “storicamente” provata. L’unica cosa certa è che, almeno per quanto riguarda il nome, la Carbonara è apparsa non prima della metà del 1900. Quindi con molta probabilità sarebbero da scartare quelle ipotesi che farebbero risalire l’origine del nome degli Spaghetti alla Carbonara a prima del secondo dopoguerra.
Comunque i dubbi che ruotano attorno a questo piatto sono due: l’origine del nome Carbonara e della ricetta stessa (con l’impego dei suoi ingredienti: pasta, uova, guanciale, pepe nero).
Come già annunciato, ci sono diverse teorie:
- tesi dell’origine napoletana
sebbene gli spaghetti alla Carbonara rappresentino un caposaldo della tradizione gastronomica romana e laziale, una possibile origine dell’uso dei suoi tipici ingredienti è proprio quella napoletana perché nel libro “Cucina Teorico Pratica”, un libro pubblicato nel 1837 dal napoletano Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, è presente una ricetta (non con il nome di Carbonara) che utilizza uova per condire la pasta. Certamente non era la vera e propria carbonara perché manca il guanciale, ma con ogni probabilità può essere considerata l’antesignana della Carbonara.
Inoltre è parte della tradizione culinaria partenopea l’utilizzo di uovo sbattuto con formaggio da aggiungere a delle preparazioni dopo la loro cottura favorendo il apprendimento dell’uovo senza cuocerlo troppo.


- tesi dell’origine angloamericana
un’ipotesi meno allettante (e consentitemi, un po’ penalizzante della grande storia gastronomica italiana) è quella dell’introduzione da parte degli americani di uova e di bacon per condire la pasta. La base di questa teoria risiede nella coincidenza della comparsa del nome Carbonara dopo la liberazione di Roma da parte delle truppe alleate, nel 1944. In effetti nel libro “La cucina romana” di Ada Boni, pubblicato nel 1930, non è menzionata la Carbonara, si ritiene quindi che l’origine debba essere successiva a questa data. Comunque questa ipotesti fa ritenere che gli americani stanziati in Italia cominciarono ad utilizzare gli ingredienti a loro familiari (uova  e bacon) per condire la pasta; probabilmente a partire da questo si è sviluppata la vera e propria ricetta che si è radicata poi nella tradizione culinaria romana e laziale.


- tesi dell’origine dei carbonai appenninici
per quanto riguarda questa ipotesi, si tratta in verità di vera e propria leggenda perché non ci sono concreti dati storici a suo supporto. Comunque la leggenda vorrebbe che i carbonai che andavano a far carbone nei boschi si portassero dietro pasta condita con uova, guanciale, e formaggio. Questa ipotesi, sebbene potrebbe spiegare bene l’origine del nome (Carbonai-Carbonara), non sembra essere molto convincente perché quando i carbonai andavano nei boschi per produrre carbone bruciando legna rimanevano per lungo tempo nei boschi, tempo non sufficiente a conservare le uova.

- tesi dell’origine dei Carbonari del ‘700
un’altra ipotesi è quella dell’origine del nome Carbonara dai Carbonari del ‘700 intesi come gli insorgenti italiani clandestini contro l'occupazione austriaca del nord italia, attivo tra la fine del '700 e le guerre d'indipendenza italiane. Questa ipotesi appare assai poco probabile perché non vi è alcun riferimento storico comprovato che possa dimostrarla.

Attenzione al colesterolo! Grazie alla presenza del tuorlo d’uovo già una porzione di questo piatto apporta la quantità massima consigliata di assunzione giornaliera di colesterolo. Pertanto siate equilibrati con gli altri alimenti consumati in giornata.
Inoltre bisogna considerare che si tratta di un piatto molto nutriente sia in termini di calorie apportate, sia per la quantità e la qualità di vitamine soprattutto del gruppo B, di retinolo e di vit D, ma anche di alcuni sali minerali come calcio, fosforo, zinco e iodio.

Per ogni porzione:

Energia: 579,50 KCal
Fibra alimentare totale: 2,28 g
Alcol: 0,00 g
Acqua: 44,88 g
Proteine totali: 26,11 g
Proteine animali: 16,66 g
Proteine vegetali: 9,45 g
Lipidi totali: 22,52 g
Lipidi animali: 22,26 g
Lipidi vegetali: 0,26 g
Colesterolo: 315,40 mg
Carboidrati disponibili: 72,81 g
Amido: 70,09 g
Zuccheri solubili: 2,72 g