La prima operazione da eseguire è la pulizia dei carciofi. Tagliare parte del gambo (larciarne circa 4 cm attaccati al carciofo), eliminare le foglie più esterne perché sono coriacee e quando cominciano a comparire le foglie gialle nella parte bassa ci si può fermare (queste foglie infatti  cominciano ad essere più tenere). Tagliare la parte apicale del carciofo, questa infatti risulta particolarmente coriacea e quindi non commestibile, e tornire la parte basale, facendo in modo che rimanga solo l’anima interna del gambo lasciato. Mettere i carciofi in acqua acidulata con succo di limone e lasciarli almeno 10 minuti.
Nel frattempo preparare un pesto di aglio, prezzemolo, mentuccia, sale e olio di oliva. Allargare le foglie del carciofo, salate e condite. Disporre i carciofi a testa in giù in una casseruola, fare cuocere per 10 minuti e poi aggiungere acqua fino a quasi coprire le teste dei carciofi. Coprire con un coperchio e far cuocere per circa 20-25 minuti.

Il carciofo (Cynara cardunculus scolymus) è considerato il principe degli ortaggi, ha da sempre destato l’attenzione di scrittori ed artisti contemporanei e del passato. Pablo Neruda l’ha definito: “vegetale armato, tenero cuore vestito da guerriero”. Il nome italiano attuale carciofo deriva dall’arabo al kharshuf.
Le piante di carciofo erano note fin dall’antichità dagli Egizi e successivamente anche dai Greci (che li chiamavano Kinara) e dai Romani; questi ultimi invece li chiamavano Cynara. Secondo la mitologia greca il carciofo prende il nome di Cynara dal color cenere di una ragazza di cui si innamorò Giove e che da lui fu trasformata in una pianta di carciofo, secondo Lucio Giunio Columella, scrittore romano del primo secolo d.C., invece, il nome Cynara deriverebbe dalla pratica agronomica di spargere le ceneri sul terreno di coltivazione del carciofo.
Secondo alcuni storici, anche gli Etruschi praticavano la coltivazione dei carciofi, il ritrovamento di raffigurazioni di foglie di carciofo in alcune tombe della necropoli di Tarquinia ne sarebbero una prova.
In Italia la coltivazione del carciofo è molto diffusa nelle regioni meridionali, ma nel Lazio e in particolare nella pianura pontina il Carciofo Romanesco (Mammola o Cimarolo) raggiunge l’eccellenza; qui il clima mite, la vicinanza al mare e la protezione dei Monti Lepini dal nord contribuiscono a creare condizioni ideali per la coltivazione di questo ortaggio, tanto che nel 2002 con il Regolamento CE n. 2066/02 ha ottenuto l’Indicazione Geografica Protetta (IGP) come "Carciofo Romanesco del Lazio IGP". Nella zona pontina viene coltivato soprattutto a Sermoneta, Priverno e Sezze dove ad aprile si celebra un’importante festa: la “Sagra del Carciofo di Sezze”.
I carciofi a Sezze si preparano in tanti modi diversi, qui proponiamo la classica ricetta dei carciofi alla romana fatti con i Cimaroli raccolti nelle campagne di Sezze.

Per ogni porzione:

Energia: 163,20 Kcal
Energia da proteine: 4%
Energia da grassi: 93%
Energia da carboidrati: 3%
 
Fibra alimentare totale: 3,12 g
Alcol: 0,00 g
Proteine totali: 1,61 g
Proteine animali: 0,00 g
Proteine vegetali: 1,61 g
Lipidi totali: 16,80 g
Lipidi animali: 0,00 g
Lipidi vegetali: 16,80 g
Colesterolo: 0,00 mg
Carboidrati disponibili: 1,50 g
Amido: 0,30 g
Zuccheri solubili: 1,20 g