L’impasto delle cartellate generalmente è costituito da farina, olio, vino bianco dolce e un pizzico di sale, in alcune versioni si mette anche qualche uovo e parte del vino può essere sostituito da acqua, inoltre l’impasto può anche essere aromatizzato, alcuni mettono un po’ di liquore (ad esempio all’anice), della cannella o chiodi di garofano.

Ti racconto una ricetta vi propone una versione profumata di arancia e mandarino, leggermente speziata con polvere di cannella e qualche chiodo di garofano. Il vino usato è un rosato del Salento, diverso dal classico vino bianco che generalmente viene impiegato, questo dona una colorazione più scura all’impasto e conferisce una certa aromaticità.

Prima di iniziare con il vero e proprio impastamento bisogna procedere con l’aromatizzazione dell’olio extravergine di oliva, versare in un pentolino l’olio ed aggiungere la buccia dell’arancia e del mandarino. Far scaldare l’olio finche le bucce non cominceranno a soffriggere, quindi spegnere il fuoco ed aggiungere i chiodi di garofano e lasciare qualche minuto, in questo modo l’olio acquisirà una profumazione agrumata con una nota di chiodi di garofano.

Sulla spianatoia disporre la farina a fontana, versare al centro l’olio profumato, eliminare le bucce e i chiodi di garofano e mescolare olio e farina sfregando le mani fino ad ottenere un composto quasi sabbioso. Ridisporre il tutto a fontana, aggiungere la polvere di cannella ed un pizzico di sale, versare poco alla volta prima il vino e poi l’acqua, nel frattempo con una forchetta cominciare a mescolare gli ingredienti man mano incorporando un po’ di farina. Impastare per almeno 10 minuti con le mani fino ad ottenere un composto molto liscio, omogeneo ed elastico. Far riposare per circa un’ora.
Trascorso il tempo di riposo, prendere un pugno di impasto e passarlo più volte al rullo della macchina per la pasta allo spessore maggiore, via via ridurre lo spessore fino ad ottenere una sfoglia sottile. Se necessario far asciugare un po’ le sfoglie.
Tagliare con una rotella a lama dentellata delle strisce larghe circa 3 cm e lunghe 35 cm, piegare la striscia nella direzione della lunghezza maggiore, pizzicare con le dita all’estremità sinistra della striscia di pasta sigillando i lembi, continuare a pizzicare ad intervalli regolari scorrend la striscia verso destra ed unendo ogni volta i due lembi della striscia, creando così dei vani.

Successivamente, arrotolare su se stessa la striscia, come se fosse una girella, pizzicando e quindi unendo le pareti dei diversi “vani” che si troveranno vicini. Continuare così fino a che non termina la striscia. Risulterà infine una rosa con la caratteristica forma delle cartellate.

Friggere in olio bollente le cartellate, prima rivolte verso l’alto, poi girarle e farle dorare per bene anche dall’altra parte, quindi scolarle bene dall’olio e disporle su strati di carta assorbente.

Con gli avanzi dell’impasto potete realizzare anche altre forme, tipo rombi, o più generalmente, maltagliati, che potranno essere fritti e serviti insieme alle cartellate.

Successivamente alla frittura si può procedere con il “condimento”, o meglio con la glassatura delle cartellate con miele o vincotto.
Mettere in un pentolino il miele o il vincotto di fichi e farli sciogliere a fuoco molto dolce (spesso vengono anche leggermente diluiti con acqua). Immergere le cartellate nello sciroppo che si è formato in modo che si impregnino completamente e riempiendo così i “vani” che formatisi durante la realizzazione delle “rose”. Togliere le cartellate dallo sciroppo e disporle su un piatto da portata.
Qualcuno anziché immergerle completamente nello sciroppo di miele o vincotto usa metterle direttamente nel piatto da portata e versare sopra un po’ di miele o vincotto (noi abbiamo seguito questa procedura). Un altro modo potrebbe essere quello di non glassare affatto le cartellate ma di cospargerle con zucchero a velo.

Se graditi, si possono aggiungere dei confettini colorati sopra le cartellate tanto per ravvivare cromaticamente il piatto.

Le cartellate (dal greco cesta, canestro) sono dolci legati alla tradizione natalizia di diverse regioni del sud Italia, come Basilicata, Calabria, ma soprattutto Puglia.
In particolare qui, in Puglia, le cartellate sono preparate in ogni singolo paese e possono assumere nomi leggermente diversi, carteddate nel barese, crustele nel foggiano, cartiddate nel salentino… La tradizione di dedicarsi alla preparazione di questo dolce permane tuttora nei diversi paesi e città pugliesi, probabilmente perché questa tradizione è fortemente innestata nella spiritualità del Natale.
La Puglia è un luogo in cui ancora la cristianità e la cucina si fondono in tutt’uno, spesso senza possibilità di separazione. Le cartellate ne sono chiaramente un esempio, infatti alla classica forma a rosa si attribuisce un simbolismo religioso e ci sono diverse versioni per spiegare la tipica struttura: qualcuno sostiene che la forma evochi l’aureola di Gesù Bambino o le fasce che lo avvolsero nel momento della nascita, altri dicono che la forma ricorda invece la corona di spine di Gesù durante la crocifissione.

Qualunque sia il significato religioso che si conferisce alla morfologia delle cartellate, una cosa è indiscutibile: non possono mancare sulle tavole imbandite nelle case di tutta la Puglia durante il periodo natalizio.
Le anziane (ma anche le più giovani) in paese stanno ore ed ore a modellare quelle strisce perfette, tagliate con precisione e con man sapienti e innata maestria realizzano vere e proprie opere d’arte.
Le cartellate sono dolci che si conservano per molti giorni, quindi vengono preparate in gran quantità tutte insieme e poi consumate nei diversi giorni di festa dal giorno della vigilia di Natale all’Epifania, sempre se non finiscono prima... altrimenti vengono preparate nuovamente… quest’anno a casa le abbiamo già fatte due volte….

Queste informazioni si riferiscono ad ogni cartellata glassata con circa 2 cucchiaini di miele

Energia: 45,46 Kcal
Fibra alimentare totale: 0,14 g
Alcol: 0,00 g
Acqua: 3,10 g
Proteine totali: 0,57 g
Proteine animali: 0,00 g
Proteine vegetali: 0,57 g
Lipidi totali: 2,06 g
Lipidi animali: 0,00 g
Lipidi vegetali: 2,06 g
Colesterolo: 0,00 mg
Carboidrati disponibili: 6,37 g
Amido: 3,82 g
Zuccheri solubili: 2,55 g