Rinfreschi lievito madre
Iniziamo con la preparazione del lievito madre. Si fanno tre rinfreschi consecutivi, sempre a temperatura ambiente e preceduti all’inizio da un lavaggio.
L’ideale sarebbe eseguire i rinfreschi tutti nello stesso giorno ad intervalli di circa 3-4h, ma dipende dallo stato e dalla forza del vostro lievito. Io ho fatto così: ho iniziato la mattina intorno alle 8:00 e dopo aver portato a temperatura ambiente il lievito madre ho eseguito il lavaggio in acqua calda (circa 37°C) con un po’ zucchero (al 2% circa), quindi ho fatto il primo rinfresco e intorno alle 9:00 è partita la lievitazione; poi alle 13:00 circa ho fatto il secondo rinfresco e alle 17:00 il terzo; quindi alle 20:00 il lievito madre era pronto per il primo impasto della colomba.

Primo impasto
Il processo dell’impastamento è fondamentale, oltre alla faticosa lavorazione degli ingredienti è molto importante anche l’ordine con cui questi vengono aggiunti. Sarebbe bene utilizzare l’impastatrice con la quale si ottiene un prodotto ben incordato e adatto alla lievitazione; tuttavia anche chi non dispone di questa strumentazione può realizzare in casa la colomba.

Mettete nella ciotola della planetaria (o nella ciotola per impastare a mano) il lievito madre (o in alternativa il lievito di birra) e fatelo sciogliere con l’acqua, quindi aggiungete la farina e iniziate ad impastare, inizialmente l’impasto sarà molto appiccicoso, ma man mano che si procede con la lavorazione si staccherà dalle pareti e risulterà più lavorabile. Quando avrete ottenuto un composto molto liscio e incordato (ci vorranno almeno 20-30 minuti) aggiungete i rossi d’uovo, quando questi saranno stati incorporati aggiungete lo zucchero e continuate ad impastare, infine incorporate anche il burro ammorbidito. Dovrà risultare un impasto molto morbido ed elastico ma non dovrà essere appiccicoso. Una volta ottenuto un composto liscio e uniforme disponetelo in una capiente ciotola e fatelo lievitare finché non raddoppia di volume. Io l’ho lasciato tutta la notte.

Secondo impasto
Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume si potrà procedere con il secondo impasto. Sgonfiare il composto lievitato ed impastarlo energicamente con la farina e l’acqua fino ad ottenere una pasta molto elastica e morbida ma non appiccicosa. Aggiungere quindi metà dei tuorli d’uovo e metà dello zucchero e continuare ad impastare, aggiungere le restanti parti di tuorli e zucchero ed impastare ancora. Quindi aggiungere il burro ammorbidito a pezzetti e continuare a lavorare l’impasto finché il burro non sarà ben incorporato. Infine, aggiungere il mix aromatico preparato frullando i canditi, la buccia d’arancia e la vanillina con uno sciroppo ottenuto facendo bollire dell’acqua e facendovi sciogliere lo zucchero, il glucosio, il miele e un pizzico di sale. Incorporare bene il tutto ed infine aggiungere i canditi continuando ad impastare.

Dividere l’impasto in quattro parti uguali, lavorare ognuna di queste eseguendo le pieghe a tre per dare maggiore forza all’impasto, infine realizzare da ogni porzione dei filoncini e disporli a croce all’interno degli stampi per colomba (per ogni colomba ne servono due). Fate lievitare finchè l’impasto non raggiunge i bordi. Ricoprite la superficie con la glassa precedentemente preparata con il seguente procedimento: tritate le mandorle e le nocciole insieme allo zucchero, unite la fecola di patate e la maizena ed infine aggiungete gli albumi ed amalgamate. Distribuite una ventina di mandorle con la pella per ogni colomba, spargete dello zucchero in granella e spolverate con zucchero a velo. Quindi fate cuocere in forno già caldo a 190°C per 50-60 minuti. Quando le colombe saranno cotte, infilzatele con dei ferri da maglia, capovolgetele e lasciatele sospese 5-6 h tra due supporti per farle asciugare.

La colomba pasquale ha origine negli anni ’30 in Lombardia, utilizza gli stessi procedimenti e gli stessi ingredienti (con qualche variazione) del panettone. È inserita nei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) di questa regione, ma è ampiamente diffusa in tutta Italia.

Con l’esplosione dei foodblogger negli ultimi anni e con la nuova tendenza all’utilizzo della pasta madre nelle lievitazioni, è diventato di moda preparare in casa anche quei dolci che generalmente si comprano e che sono di difficile realizzazione. Un esempio tipico è proprio quello della colomba ed anche noi di www.tiraccontounaricetta.it non potevamo esimerci dal prepararla. Vi regaliamo quindi la nostra ricetta eseguita con lievitazione naturale, ma se volete potete sostituire in parte o totalmente il lievito madre con lievito di birra, in questo caso però vi raccomandiamo di metterne poco e di procedere ugualmente con una lunga lievitazione.
Inutile dirvi che se disponete dell’impastatrice il vostro lavoro sarà di gran lunga facilitato e l’impasto risulterà molto ben incordato, ma è anche vero che per preparazioni casalinghe potete accontentarvi anche di un impasto fatto a mano.

Per ogni porzione
Energia: 464,53 Kcal
ENERGIA DA PROTEINE 7%
ENERGIA DA GRASSSI 39%
ENERGIA DA CARBOIDRATI 53%
 
Fibra alimentare totale: 3,29 g
Alcol: 0,00 g
Proteine totali: 8,27 g
Proteine animali: 2,24 g
Proteine vegetali: 6,03 g
Lipidi totali: 20,28 g
Lipidi animali: 12,27 g
Lipidi vegetali: 8,00 g
Colesterolo: 143,02 mg
Carboidrati disponibili: 65,83 g
Amido: 29,43 g
Zuccheri solubili: 36,41 g