I culurgiones sono molto difficili da ottenere, solo mani esperte oppure dopo un certo esercizio si potrà ottenere un buon risultato.

Preparazione della farcia
Generalmente i culurgiones sardi sono farciti con patate lesse e menta. Qui, www.tiraccontounaricetta.it ha voluto creare una variante molto gustosa. Avendoli preparati durante il periodo natalizio, ho pensato di sostituire una parte delle patate lesse con del baccalà.
Mettete le patate con tutta la buccia in una pentola piena d’acqua e fatele bollire per circa 50 minuti, in realtà il tempo dipenderà dalla quantità che deciderete di usare e dalla dimensione. Vi accorgerete che sono cotte quando infilzandole con una forchetta non opporranno troppa resistenza. Una volta cotte scolatele, fatele intiepidire, quindi sbucciatele e passatele al passaverdura.
In una padella fate soffriggere dell’aglio, quando questo sarà imbiondito aggiungete il baccalà dissalato e ridotto a pezzetti, fatelo cuocere per circa 15 minuti, man mano che cuoce riducetelo in poltiglia con una forchetta.
A cottura ultimata, mettete in una capiente terrina il baccalà, le patate, un po’ di prezzemolo una manciata di pecorino sardo e mescolate bene il tutto.

Preparazione della pasta
Disponete la semola di grano duro rimacinata a fontana ed impastate con circa 550 ml di acqua. Deve risultare un impasto liscio ed omogeneo ed abbastanza morbido, questo consentirà una migliore chiusura dei culurgiones. Una volta ottenuto l’impasto, fatelo riposare per almeno 30 minuti.

Procedura per la preparazione dei culurgiones
Con l’aiuto della macchina per la pasta, o se preferite con il matterello, stendete la pasta in sfoglie molto sottili, tagliate con il copapasta dei dischi di circa 8 cm di diametro.
Mettete un po’ di ripieno (delle dimensioni di una noce) sul disco di pasta, posizionate il disco nella mano destra e curvatelo un po’. In seguito cominciate con la chiusura, questa è la parte più complicata. Con la mano sinistra cominciate dalla parte più in basso a pizzicare i lembi del disco alternativamente da una parte e dall’altra, fino ad arrivare alla fine.
Per chi non è esperto o non li ha mai fatti è consigliabile vedere direttamente una persona mentre li prepara, magari anche attraverso un video, in rete ce ne sono tanti, alcuni veramente ben fatti in cui si vede bene questa procedura.

Preparazione della salsa
In una casseruola fate soffriggere mezza cipolla e un po’ d’aglio, aggiungete la passata di pomodoro, le foglie di basilico e il sale. Fate cuocere per circa 40-50 minuti. Al termine della cottura frullare la salsa con il mixer ad immersione.


Fate cuocere in abbondante acqua salata i culurgiones, sono praticamente cotti quando salgano a galla, tirateli fuori dall’acqua con una schiumarola e conditeli con la salsa al pomodoro preparata. Serviteli con una spolverata di formaggio.

I culurgiones sono un primo piatto della Sardegna che ha ricevuto il riconoscimento di Prodotto Agro-Alimentare Tradizionale (PAT). Sono caratteristici della zona dell’Ogliastra, ma si sono poi
diffusi in tutta la regione.
Si tratta, in sostanza, di ravioli con una forma e ripieno caratteristici. I culurgiones, tipicamente vengono farciti con patate lesse, pecorino sardo e foglie di menta, ma in base alla zona si possono trovare anche altri ripieni. I culurgiones sono conditi praticamente sempre con una semplice salsa pomodoro al basilico fresco o sono lasciati in bianco, ma vengono comunque serviti con una spolverata di pecorino sardo. Noi in questa ricetta abbiamo voluto aggiungerci del nostro, e dato che li abbiamo preparati durante le feste di Natale abbiamo aggiunto del baccalà alla farcia.

La caratteristica chiusura del “culurgione” è ottenuta pizzicando i due estremi del disco di pasta conducendo ad una cucitura simile ad una spiga di grano che rappresenta proprio il simbolo propiziatorio per la nuova annata agraria, infatti soprattutto in passato i culurgiones venivano preparati (oltre che in occasione di alcuni avvenimenti) alla fine di agosto in segno di riconoscimento per il raccolto del grano.
È difficile ottenere dei bei culurgiones, essi sono il risultato della maestria di mani sarde esperte che con pazienza ricamano e modellano la pasta.

Per ogni porzione

Energia: 323,68 Kcal
Fibra alimentare totale: 3,84 g
Alcol: 0,00 g
Acqua: 133,12 g
Proteine totali: 16,94 g
Proteine animali: 10,43 g
Proteine vegetali: 6,51 g
Lipidi totali: 7,84 g
Lipidi animali: 4,33 g
Lipidi vegetali: 3,51 g
Colesterolo: 29,67 mg
Carboidrati disponibili: 49,39 g
Amido: 41,08 g
Zuccheri solubili: 8,32 g