Per prima cosa eseguire il rinfresco del lievito madre con semola di grano duro. Quindi, tirare fuori dal frigo il lievito madre e portarlo a temperatura ambiente, pesarne 100 g e impastare con 100 g di semola rimacinata di grano duro e 50 ml di acqua.
Lasciar lievitare almeno fino al raddoppio del volume dell’impasto.
In una capiente ciotola mettere la farina di grano tenero e la semola di grano duro e miscelare le due farine, aggiungere le patate lessate e schiacciate (meglio se preparate il giorno prima), il lievito madre rinfrescato, l’acqua e il sale, quindi impastare vigorosamente prima all’interno della ciotola e poi sulla spianatoia fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Rimettere l’impasto nella ciotola e far lievitare per il tempo necessario a far almeno raddoppiare il volume (in genere 5 h).
Senza lavorare troppo l’impasto, dividerlo in tre parti, mettere ognuna di queste in un teglia tonda (forma classica) ben unta di olio extravergine di oliva, aggiungere altro olio anche sopra l’impasto e spianare all’interno di una teglia, esercitando una pressione con le dita in modo da produrre i caratteristici avvallamenti.
Tagliare i pomodorini a metà e affogarli nell’impasto con la parte tagliata rivolta verso il basso, è una caratteristica di questa focaccia il fatto che i pomodorini devono essere quasi completamente inseriti nell’impasto. Cospargete la focaccia con ulteriore olio extravergine di oliva e fate lievitare un’altra volta. Sarà pronta quando il volume sarà quasi raddoppiato (vedi procedimento nella foto).
Spolverare con origano ed infornare in forno caldo a 230°C per circa 30-40 minuti.
I tempi sono puramente indicativi perché la lievitazione (soprattutto con il lievito madre) dipende molto dalla temperatura (e quindi dalla stagione), e la cottura dipende dal vostro forno.

La focaccia pugliese è un prodotto tradizionale della Puglia. Chiunque sia stato in questa regione avrà certamente visto in strada persone che passeggiano con un bel trancio di questa focaccia in mano.
È fatta con un impasto alto e molto morbido all’interno del quale affondano i pomodorini, l’origano poi (molto abbondante e parecchio usato in questa regione) la rende particolarmente profumata e contribuisce alla sua caratterizzazione organolettica.
Questa focaccia in Puglia è l’alimento ideale per lo spuntino di metà mattina, oppure è consumata, specialmente nelle sere d’estate, durante le passeggiate lungomare.
Ogni città pugliese ha la sua ricetta e la sua variante, ognuno usa un particolare ingrediente per condirla. Inoltre, anche per lo spessore e la consistenza ci sarebbero diverse scuole di pensiero, c’è chi la vuole alta e morbida e chi la vuole più bassa e croccante. La ricetta originale barese la vorrebbe bella alta e soffice, si deve riuscire a spaccare a metà e spesso è consumata farcita con mortadella profumatissima.

Una caratteristica fondamentale di questa focaccia è l’utilizzo della semola di grano duro (prodotto d’eccellenza della Puglia) e delle patate lesse che rendono l’impasto soffice.

Per ogni porzione:
Energia: 349,34 Kcal
Fibra alimentare totale: 3,68 g
Alcol: 0,00 g
Acqua: 111,38 g
Proteine totali: 12,22 g
Proteine animali: 0,00 g
Proteine vegetali: 12,22 g
Lipidi totali: 3,65 g
Lipidi animali: 0,00 g
Lipidi vegetali: 3,65 g
Colesterolo: 0,00 mg
Carboidrati disponibili: 71,30 g
Amido: 67,23 g
Zuccheri solubili: 4,07 g