Disponete la farina a fontana, mettete il sale, versate al centro l’acqua e man mano cominciate ad impastare. Lavorare l’impasto finchè non diventa liscio ed omogeneo, ci sarà bisogno di lavorarlo un bel po’. Una volta ottenuto l’impasto fatelo riposare sulla spianatoia per circa mezz’ora; trascorso il tempo di recupero, sfinate l’impasto fino ad ottenere un filoncino di circa 1,5 cm di spessore. Tagliate con la punta di un coltello arrotondata uno gnocchetto e strisciate verso di voi, la pasta si arriccerà formando una sorta di conchiglia. Quest’operazione è fondamentale perché garantisce la rugosità della superficie delle orecchiette. Poggiate la conchiglia arricciata sul pollice della mano sinistra e con la punta del coltello rovesciatela, a questo punto diventerà un cappellino, avrete così ottenuto la vostra prima orecchietta. Continuate in questo modo per il resto dell’impasto. Man mano che formate le orecchiette sistematele in un vassoio su un telo di cotone o di lino, oppure se ne avete la possibilità su un piano di legno (la spianatoia è l’ideale, oppure esistono appositi contenitori di legno). Fate asciugare le vostre orecchiette per 15-18 ore, successivamente giratele in maniera che anche la parte inferiore possa seccare un po’. A questo punto potete cuocere le orecchiette oppure se volete conservarle per un lungo tempo potete congelarle.

Le orecchiette sono un tipo di pasta tipico della Puglia, il modo più tradizionale di consumarle è con le cime di rapa, ma sono molteplici i condimenti che si adattano a questa pasta. Specialmente nel passato in Puglia era considerata la pasta della domenica e si era abituati a consumarla con il sugo di pomodoro preparato con o senza spezzatino. In base alla dimensione e al luogo di produzione in Puglia le orecchiette possono avere nomi un po’ diversi: recchie o recchietelle, chianchiarelle, pociacche…
Comunque le vogliate chiamare, le orecchiette preparate a regola d’arte devono avere specifiche caratteristiche: devono essere tonde e concave, lo spessore della parte centrale deve essere più sottile rispetto ai bordi, e la superficie esterna del cappellino deve essere rugosa, mentre quella interna deve essere liscia.

La tradizione locale vuole che la forma delle orecchiette evochi la struttura dei trulli. In realtà pare che l’origine di questo tipo di pasta non sia pugliese e che la vera origine sia avvolta dal mistero.
Una teoria farebbe pensare che questa preparazione nasca in Francia nel Medioevo, sembra infatti che nella zona della Provenza venisse preparata con la farina di grano duro di quella zona una pasta, le crosets, a forma di dischi, molto spessa e incavata al centro, queste caratteristiche di forma consentivano una certa facilità di essiccazione e quindi una buona conservazione. Solo successivamente questo modo di preparare la pasta si sarebbe diffuso, probabilmente ad opera dei Conti d’Angiò di Provenza, nelle terre della Puglia e qui avrebbero acquisito il loro nome e  sarebbe stato perfezionato il metodo di preparazione.
Alcuni esperti sostengono, invece, che le orecchiette derivino dalle “lixulae” narrate dal poeta latino Varrone, ovvero un tipo di pasta preparata nell’antica Roma di forma tondeggiante e con centro concavo.
Qualunque sia la vera origine delle orecchiette, ormai sono patrimonio della gastronomia pugliese e da sempre ne rappresenta un orgoglio. Addirittura in un atto notarile (rinvenuto alla fine del ‘500 negli archivi della chiesa di San Nicola a Bari) con il quale un padre faceva dono alla figlia il suo panificio, si può leggere che egli le donava come cosa più importante per la dote matrimoniale l’abilità di preparare le “recchietedde”.


Mia nonna è pugliese, e quando ero piccolo la domenica mattina era tradizione trovarla in cucina (è proprio il caso di dirlo) con le mani in pasta, con pazienza certosina realizzava le orecchiette una per una, precise tutte uguali e se qualcuna veniva leggermente sformata la scartava e la univa al resto dell’impasto. Le mani che vedete nella foto sono di mia madre, che con la stessa costanza e solerzia replica ogni singolo movimento appreso da bambina per realizzare le orecchiette come solo le mani pugliesi sanno fare.

Ogni porzione di pasta:

Energia: 285,00 Kcal
Fibra alimentare totale: 3,00 g
Alcol: 0,00 g
Proteine totali: 9,58 g
Proteine animali: 0,00 g
Proteine vegetali: 9,58 g
Lipidi totali: 0,42 g
Lipidi animali: 0,00 g
Lipidi vegetali: 0,42 g
Colesterolo: 0,00 mg
Carboidrati disponibili: 64,67 g
Amido: 63,08 g
Zuccheri solubili: 1,58 g