Esistono due metodi per preparare l’impasto del Pan di Spagna

Procedimento I
Mettete le uova e lo zucchero in una terrina (o nella planetaria) e montate fino ad ottenere un composto molto spumoso e quasi bianco (deve avere quasi la consistenza della panna montata), potete osservare nell’illustrazione fotografica come cambia la consistenza e il colore del composto man mano che si monta; in seguito aggiungete molto delicatamente la farina setacciata, mescolate con altrettanta delicatezza senza frustare ma con movimenti dall’alto verso il basso (e viceversa), con un cucchiaione o con una schiumarola, in modo da evitare di disperdere l’aria incorporata durante il montaggio.
Quando avete incorporato tutta la farina, mettete il composto nella tortiera imburrata ed infarinata e infornate a 160-170°C per 30 minuti.

Procedimento II
La differenza rispetto al primo metodo risiede semplicemente nella montatura delle uova con lo zucchero. Seguendo questo secondo procedimento, separate i rossi dai bianchi, mettete metà dello zucchero con i rossi e metà con i bianchi. Montate i bianchi a neve fermissima ed aggiungete delicatamente i rossi montati con l’altra metà dello zucchero. Una volta ottenuta la miscela di uova montate si può procedere con l’aggiunta della farina come descritto con il procedimento I.

Intorno alla metà del 1700 un giovane cuoco pasticcere Giovanni Battista (noto anche come Giobatta) Cabona inventò quello che sarebbe diventato il dolce più famoso al mondo e più utilizzato nella preparazione di torte farcite, il Pan di Spagna, o meglio egli inventò la Pâte Génoise (pasta genovese).
Nella metà 1700 il marchese Domenico Pallavicini fu inviato dalla Repubblica di Genova a Madrid come ambasciatore con l’incarico di ottenere il favore e la considerazione di Re Ferdinando IV per consolidare i rapporti commerciali con Madrid. Pallavicini nel trasferirsi si portò dietro una schiera di consiglieri e domestici, incluso il giovane pasticcere Giovanni Battista Cabona il quale durante il periodo di permanenza a Madrid elabora la ricetta di una pasta di soave leggerezza che in occasione di un banchetto presenta alla corte spagnola. Pare che la corte, estasiata dall’incredibile sofficità della pasta, abbia battezzato il dolce “La Génoise”, in onore della città natale dell’artista che l’ha creato. Il consenso della corte spagnola decretò il successo clamoroso della Pâte Génoise. Dalla ricetta della Pâte Génoise derivò una versione leggermente semplificata che prese il nome di Pan di Spagna per onorare la corte spagnola che aveva decretato la fortuna della preparazione.

Per ogni porzione:
Energia: 189,01 Kcal
ENERGIA DA PROTEINE 15% %
ENERGIA DA GRASSSI 16% %
ENERGIA DA CARBOIDRATI 69% %
 
Fibra alimentare totale: 0,53 g
Alcol: 0,00 g
Proteine totali: 7,00 g
Proteine animali: 4,69 g
Proteine vegetali: 2,31 g
Lipidi totali: 3,44 g
Lipidi animali: 3,29 g
Lipidi vegetali: 0,15 g
Colesterolo: 140,24 mg
Carboidrati disponibili: 34,67 g
Amido: 16,02 g
Zuccheri solubili: 18,64 g