Come in ogni preparazione in cui si fa uso di lievito madre è importante che questo sia stato appena rinfrescato, inoltre è opportuno che una volta tolto dal frigo venga rinfrescato consecutivamente 3 volte. In questa ricetta, addirittura, poiché si tratta di un prodotto dolce, abbiamo eseguito prima del rinfresco anche un lavaggio della pasta madre. Questo ha consentito di ridurre quella punta di acidità caratteristica del lievito madre che nei dolci potrebbe risultare inopportuna.

Per i rinfreschi del lievito madre, impastare il lievito con ugual peso di farina Manitoba e 50 % di acqua, metterlo a lievitare finché non triplica il volume (il tempo dipenderà dalla forza del vostro lievito), fare 3 volte.

Quando la pasta madre sarà pronta, si potrà procedere con l’impasto vero e proprio.
Prima di cominciare ad impastare però occorre mettere a bagno l’uvetta nel Vin Santo, noi abbiamo scelto il Vin Santo Occhio di Pernice.
In una capiente terrina mettere la miscela delle due farine (00 e Manitoba) setacciate insieme, mettervi al centro la pasta madre, lo zucchero, il miele e l’acqua e iniziare ad impastare, successivamente aggiungere l’olio, lo strutto e il sale e lavorare energicamente l’impasto per almeno 20 minuti per ottenere un composto ben incordato. Mettere l’impasto sulla spianatoia ed eseguire qualche piega a tre (come già illustrato in altre preparazioni di lievitati), quindi rilavorare l’impasto e formare una palla che sarà messa di nuovo nella terrina coperta con pellicola o con uno strofinaccio pulito ed umido. Far lievitare fino a raddoppio del volume, io ho lasciato protrarre la lievitazione tutta la notte (circa 10h), ma i tempi sono legati alla forza del vostro lievito.
Una volta lievitato l’impasto, metteterlo sulla spianatoia ben infarinata e spianarlo con le mani, mettervi al centro le noci grossolanamente tritate, l’uvetta fatta ammollare nel vin santo e strizzata, l’anice e il pepe nero. Impastare bene il tutto in modo da ottenere un composto omogeneo.
Dividere l’impasto e formare le pagnotte, generalmente con queste dosi si ottengono 4 pagnotte delle dimensioni classiche. www.Tiraccontounaricetta.it ha voluto creare anche dei formati più piccoli, abbiamo ottenuto 2 pagnotte normali e 12 panini.
Incidere sulla superficie una X (facoltativo, noi l’abbiamo fatto solo per le pagnotte grandi), far lievitare fino a raddoppio del volume, spennellare la superficie con del rosso d’uovo sbattuto e far cuocere in forno già caldo per circa 15-20 minuti a 200 °C. Quando saranno cotte le pagnottelle, metterle su una gratella a far raffreddare.

Se non siete in possesso di lievito madre potete preparare il “pan coi santi” con il lievito di birra, vi consiglio di metterne una piccola quantità e di eseguire una lievitazione piuttosto lunga.

Il pan coi santi è un dolce tipico toscano, viene preparato in occasione della festa di “Ognissanti” soprattutto a Siena e provincia, ma è molto diffuso anche nel grossetano ed arriva anche fino a Firenze. La tradizione vuole che si inizi a prepararlo dal 1° di Novembre e poi per tutto il mese, ma sempre più spesso alcuni forni cominciano a produrlo già dalla fine di agosto.
È noto con diversi nomi, in base alla località di produzione, lo si può infatti ritrovare con le seguenti denominazioni: pan coi santi, pan co santi, pancosanti,  pandesanti, pan dei santi, pan dei morti. Non è tanto importante come lo chiamiate, ma piuttosto come lo preparate..
Per la buona riuscita di questo dolce occorre abbondanza di santi, ovvero noci e uvetta che insieme all’anice e al pepe con i loro sapori caratteristici rendono questo dolce irresistibile.

Lo si può accompagnare con del Vin Santo o con vino novello, www.Tiraccontounaricetta.it, seguendo una delle ricette più diffuse per questo dolce, ha voluto aromatizzare anche l’impasto con il vinsanto, nello specifico abbiamo usato il Vin Santo Occhio di Pernice ottenuto da uva SanGiovese per ammollare l’uvetta. Il risultato è stato eccellente e invitiamo tutti voi a provare questa ricetta, che tra le altre cose fa uso di lievito madre; una lunga e laboriosa lievitazione vi permetterà di ottenere dei prodotti straordinari.

Energia: 395,22 Kcal
Fibra alimentare totale: 3,39 g
Alcol: 0,00 g
Acqua: 32,48 g
Proteine totali: 8,09 g
Proteine animali: 0,24 g
Proteine vegetali: 7,85 g
Lipidi totali: 17,74 g
Lipidi animali: 2,91 g
Lipidi vegetali: 14,83 g
Colesterolo: 22,43 mg
Carboidrati disponibili: 54,20 g
Amido: 37,06 g
Zuccheri solubili: 17,14 g