Disponete a fontana in una capiente terrina le due farine precedentemente setacciate insieme, mettetevi al centro il lievito madre appena rinfrescato (possibilmente almeno 2-3 volte), il sale (evitando il contatto diretto con il lievito), i semi di lino, di girasole e di sesamo e l’acqua. Impastate energicamente per almeno 20 minuti, dovrà risultare un impasto molto elastico e ben incordato. Una volta ottenuto un composto liscio, fatelo riposare circa mezz’ora, poi potete procedere con il fare qualche piega a 3, ripetete quest’operazione altre due-tre volte con un’intervallo di 30 minuti. Riponete l’impasto nella terrina, coprite e lasciate lievitare fino a raddoppio del volume.
Quando l’impasto sarà raddoppiato, mettetelo sulla spianatoia ed eseguite ancora qualche piega a tre. Quindi formate la pagnottelle o i filoncini o i panini e metteteli su una teglia rivestita di carta forno, fate degli spacchi con un coltello affilato, fate lievitare fino a raddoppio del volume e fate cuocere in forno caldo a 220°C per circa 20’.
Quando il pane sarà cotto, mettetelo su una gratella per farlo raffreddare, una volta freddo lo potrete gustare o conservare per diversi giorni.
Se non avete a disposizione il lievito madre, non preoccupatevi, questa ricetta è stata collaudata anche con la lievitazione classica con il lievito di birra. Il procedimento è lo stesso, vi basterà sostituire il lievito madre con il lievito di birra. Ovviamente i tempi sono molto diversi, vi dovrete regolare in base alla temperatura ambiente e alla quantità di lievito di birra che userete.
Generalmente, si usano 25 g di lievito di birra per ogni Kg di farina, ma a me piace metterne molto meno ed eseguire una lievitazione molto lenta, in questo modo si evita di sentire quel sapore di lievito nell’impasto…

Il clima freddo delle montagne della Val d’Aosta rende difficile la coltivazione del grano, e a causa delle particolari condizioni ambientali, ma anche a causa dell’isolamento territoriale di questa zona, l’uso del frumento è molto ridotto, la pasta è sostituita da polenta, riso e zuppe fatte con il pane.
Il pane viene fatto principalmente con la farina di segale, o segala. La segale (Secale cereale) è più resistente ai climi aridi e freddi e consente una certa produttività anche in queste zone montane.
Questo cereale conferisce all’impasto e quindi al pane un caratteristico colore scuro, bruno, da cui il nome Pan Ner (pane nero). Il pane bianco prodotto con farina di frumento era, almeno in passato, destinato principalmente ai giorni di festa e alle tavole dei ricchi.

Un tempo, il pane nero della Val d’Aosta era prodotto poche volte l’anno, e una volta cotto era riposto su delle rastrelliere (ratelé) ed era fatto essiccare, in questo modo rimaneva disponibile per tutto l’anno, all’occorrenza veniva poi spezzato con un particolare arnese il copapan, e poi fatto ammollare nell’acqua, nel latte o usato per le tante zuppe tipiche di questa cucina.

Oggi è possibile trovare sui banchi dei forni tutti i giorni il pane fresco, è spesso prodotto mescolando la farina di segale con quella di frumento, e viene di frequente arricchito con semi o frutta secca, come ad esempio uvetta, noci, semi di finocchio, castagne, mele secche.

È stato da qualche tempo inserito tra i Prodotti Agro-alimentai Tradizionali della Val d’Aosta e in diversi comuni (come Aymavilles, frazione Ozein, Rhémes-Saint-Géorges ed altri..) si organizza una vera e propria “Festa del pane nero” .

www.Tiraccontounaricetta.it ha preparato per voi il pane nero utilizzando farina di grano tenero tipo 0 e farina di segale, inoltre sono stati aggiunti semi di girasole, di sesamo e di lino… abbiamo usato la pasta madre per la lievitazione che ha contribuito in maniera significativa all’aroma di questo prodotto. Ma se non siete in possesso di lievito madre, potete usare i classico lievito di birra, vi consiglio di metterne poco e di procedere con una lunga lievitazione.

Ogni 100 g circa di pane:
Energia: 223,48 Kcal
Fibra alimentare totale: 5,49 g
Alcol: 0,00 g
Acqua: 44,17 g
Proteine totali: 6,39 g
Proteine animali: 0,00 g
Proteine vegetali: 6,39 g
Lipidi totali: 1,66 g
Lipidi animali: 0,00 g
Lipidi vegetali: 1,66 g
Colesterolo: 0,00 mg
Carboidrati disponibili: 48,88 g
Amido: 48,38 g
Zuccheri solubili: 0,49 g