Iniziamo con il preparare la base su cui posizionare la spuma di gorgonzola. Useremo la pasta madre in esubero che avanza sempre quando devo fare i rinfreschi. Non si tratta semplicemente di un modo per recuperare il lievito madre, ma piuttosto un modo per esaltare il sapore della spuma di gorgonzola che andremo a preparare. Infatti il caratteristico sapore della pasta madre, leggermente acidulo, ma nell’insieme molto aromatico, si coniuga perfettamente con la morbidezza del mascarpone e della panna e con il pizzicorio del gorgonzola.
Spianate l’impasto del lievito madre molto sottile, tagliate con il taglia pasta dei dischetti di circa 5 cm e fateli cuocere su entrambi i lati in padella preriscaldata (a mo’ di piastra).
Se non avete il lievito madre, potete usare dei crostini di pan carrè, oppure potete preparate un panetto di pasta pane e seguire lo spetto procedimento del lievito madre.

Prima di iniziare la vera e propria preparazione della spuma, prepariamo la gelatina di vino. Mettete in un pentolino 50 ml del vino che avete scelto, quando si sarà scaldato per bene mettetevi dentro la colla di pesce abborbidita in acqua e mescolate velocemente, quindi aggiungete il restante vino e versate il composto in piccole ciotoline e mettete in frigo. Nel frattempo che il vino gelifica potete iniziare a preparare la spuma di gorgonzola.

Mettete il gorgonzola privato della crosta in una terrina e frantumatelo con una forchetta, quindi mescolatelo con il mascarpone e frullate con un frullatore ad immersione ottenendo una crema molto vellutata, a seconda della consistenza del gorgonzola che avrete scelto, regolatevi se aggiungere o meno un po’ di latte.
Quindi aggiungere mescolando delicatamente dal basso verso l’alto la panna montata, ottenendo così un composto molto spumoso e leggero.
Inserite la crema in un sac à poche e create dei ciuffetti sui dischi di pasta madre cotti. Inserite una mezza noce, o dei piccoli pezzetti, nella crema e colatevi sopra delle gocce di miele millefiori.
Quindi servite accompagnando con la gelatina di vino rosso (per sformare la gelatina tenete la ciotolina qualche secondo in acqua calda e poi capovolgete sul piatto di portata). Il tipo di vino va scelto in base al gorgonzola usato, un gorgonzola dolce e poco piccante si abbina bene ad un vino bianco o rosato, mentre un gorgonzola forte, stagionato e molto piccante si sposa bene con un vino rosso corposo.

Il gorgonzola è un formaggio erborinato tipico della Lombardia che ha ricevuto il riconoscimento DOP e la cui preparazione è descritta in un apposito disciplinare di produzione.
In questa ricetta abbiamo voluto un pochino trasformare questo prodotto caseario, creando una raffinatissima crema spumosa accompagnata da noci e miele millefiori. Inoltre la base di pasta madre cotta in padella esalta i sapori accoppiando il sapore caratteristico del lievito madre, leggermente acidulo, ma dall’inconfondibile aroma di fermentato, alla morbidezza dei grassi del mascarpone e della panna e al piccante del gorgonzola; il tutto completato da vino rosso corposo, ben strutturato e generoso di aromi…

Ogni porzione:
Energia: 197,30 Kcal
Fibra alimentare totale: 0,52 g
Alcol: 1,34 g
Acqua: 36,26 g
Proteine totali: 5,86 g
Proteine animali: 4,12 g
Proteine vegetali: 1,74 g
Lipidi totali: 14,34 g
Lipidi animali: 11,09 g
Lipidi vegetali: 3,24 g
Colesterolo: 28,56 mg
Carboidrati disponibili: 9,46 g
Amido: 6,51 g
Zuccheri solubili: 2,95 g