In una terrina montate i rossi d’uovo con 60 g di zucchero, una volta ottenuto un composto molto spumoso aggiungete il mascarpone e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. In un’altra terrina montate a neve molto ferma gli albumi con il restante zucchero. Unite i bianchi al composto di tuorli e mascarpone molto delicatamente con un cucchiaio di legno o con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto per evitare che la crema si smonti.
Per una questione di sicurezza è preferibile usare delle uova pastorizzate, potete pastorizzarle voi eseguendo le montature a bagnomaria (con acqua a 60-65°C).
Una volta preparata la crema al mascarpone, potete procedere con la realizzazione del tiramisù, bagnate i savoiardi nel caffé a temperatura ambiente e disponeteli nella pirofila, nel bicchiere, nella coppa o nel vassoio (in base alla vostra scelta), mettete sopra uno strato di crema e spolverate con cacao amaro, fate un altro strato di savoiardi imbevuti di caffé, finite quindi con una copertura con crema al mascarpone, spolverizzate con cacao amaro e mettete in frigo per almeno un paio di ore.
Attenzione, il caffé al momento dell’inzuppamento non deve essere troppo caldo altrimenti al contatto con la crema farà sciogliere il mascarpone.

Il tiramisù (o tiramesù, come piace chiamarlo a Treviso) è il dolce al cucchiaio italiano più rinomato e apprezzato nel mondo. Insieme agli spaghetti, alla pizza è uno dei simboli della gastronomia italiana. Probabilmente il successo mondiale di questo dolce è dovuto all’accoppiata vincente dell’amaro del caffè e del cacao con la piacevolezza morbida e dolce della crema al mascarpone, delicata e intensa al tempo stesso.

Il tiramisù è il dolce dai mille padri, infatti sono tante le regioni che ne reclamano la paternità, ognuna vorrebbe essere riconosciuta come luogo d’origine. Dalle improbabili Piemonte e Toscana alle più agguerrite Veneto e Friuli-Venezia-Giulia.

Origine toscana
La versione sull’origine del tiramisù che porta più indietro nel tempo è quella Toscana. Si narra che, verso la fine del ‘600, in occasione dell’arrivo a Siena del Granduca di Toscana Cosimo III de’ Medici, alcuni pasticceri furono chiamati a realizzare un dolce che ne rappresentasse le qualità: golosità, grandiosità e semplicità. Nacque così la “zuppa del duca”, Cosimo III ne fu talmente soddisfatto che portò con sé la ricetta a Firenze e la diffuse in tutt’Italia; successivamente il nome del dolce fu  trasformato in “tiramisù”, era diventato ormai il dolce preferito dei nobili che gli attribuivano proprietà stimolanti e afrodisiache. Secondo questa teoria, il dolce arrivò anche nel Veneto dove fu perfezionato e a cui fu aggiunto il mascarpone, divenendo nella forma che conosciamo adesso.

Origine piemontese
Un’altra curiosa, presunta origine del tiramisù è quella che vede il padre del famoso dessert in un pasticcere torinese che dovette realizzare questo dolce per Camillo Benso Conte di Cavour al fine di sostenerlo nella difficile impresa dell’unificazione d’Italia.

Origine veneta
La versione più accreditata sarebbe però quella dell’origine veneta. Un esperto e famoso enogastronomo, Giuseppe Maffioli, nel 1981 nella rivista “Vin Veneto” scrisse che il tiramisù nacque negli anni ‘60 nelle cucine del ristorante “Alle Beccherie” di Treviso, gli ideatori furono la signora Alba di Pillo in Campeol (proprietaria del ristorante) e il cuoco-pasticcere Roberto “Loly” Linguanotto che aveva precedentemente lavorato in Germania ed aveva acquisito una certa pratica e conoscenza dei dolci asburgici, infatti il tiramisù è considerato un derivato di questi dolci, somiglia molto alla zuppa inglese. Secondo Maffioli, quindi, il tiramisù sarebbe nato intorno agli anni ’60 e fu chiamato inizialmente tiramesù (in trevigiano) italianizzato poi in tiramisù.
Sul sito www.tiramesu.it potete trovare un video di Linguanotto in cui egli stesso dichiara che l’idea di realizzare questo dessert nasceva dall’esigenza di creare un dolce tipico della casa, che potesse rappresentare il ristorante “Alle Beccherie”, ma che fosse adatto sia agli adulti che ai bambini. Linguanotto cominciò a fare diversi tentativi e decise di partire da una ricetta già in uso per fare il gelato, ovvero rossi d’uovo sbattuti a cui si aggiungeva del latte bollito, quindi il punto di partenza è stata una preparazione della tradizione contadina, lo “sbatudin” (rosso d’uovo sbattuto con lo zucchero). Linguanotto, “semplicemente” pensò di sostituire il latte con il mascarpone, e venne fuori questa crema deliziosa che divenne famosissima in tutto il mondo. Il nome viene proprio dalla presenza dello sbattuto di rosso d’uovo e zucchero che già anticamente veniva usato come ricostituente per anziani, bambini e convalescenti. C’è anche chi, maliziosamente, farebbe risalire l’origine del nome alle sue presunte proprietà afrodisiache, si racconta che nelle case chiuse di allora era consuetudine consumare lo sbattuto d’uovo.


Origine Friuli-Venezia-Giulia
Ci sono ipotesi, ma non documentate, che il tiramisù possa essere nato prima degli anni ’60 in Friuli-Venezia-Giulia. L’inventore del tiramisù sarebbe stato Mario Cosolo, gestore del ristorante “Il Vetturino” a Pieris, era molto conosciuto per la sua fama di abile cuoco in tutta la Venezia-Giulia, ma era molto noto anche per la sua attività antifascista e per la sua partecipazione attiva alla Resistenza. A farsi avanti nella rivendicazione della paternità del tiramisù è Flavia Cosolo, figlia di Mario. Ella racconta che fu il padre ad ideare negli anni ’30 il tiramisù, prima chiamato coppa del “Vetturino” e costituito da crema zabaione (senza mascarpone) e cioccolato, solo negli anni ’40 gli fu cambiato nome e fu convertito in tiramisù, in seguito ad un’espressione formulata da un cliente che complimentandosi del dolce disse di averlo “tirato su”, da qui l’idea di chiamarlo tiramisù. Non ci sono prove scritte di quanto raccontato da Flavia Cosolo, ci sarebbero però delle testimonianze degli anziani di Pieris che potrebbero far vacillare la legittimità dell’origine veneta.

Sebbene le teorie sull’origine del tiramisù siano numerose, non si hanno notizie documentate prima degli anni sessanta. Al momento la versione più accreditata sarebbe quella dell’origine trevigiana. Infatti, l’articolo di Giuseppe Maffioli del 1981 localizza la nascita del tiramisù nelle cucine del ristorante “Alle Beccherie” e la data alla fine degli ’60. È il primo documento rinvenuto in cui si parla di questo dolce e della sua origine.
Le altre teorie rimangono leggende o racconti non dimostrabili.
Inoltre il 15 ottobre 2010 è stato depositato dalla delegazione di Treviso dell' “Accademia Italiana della Cucina – Istituto Culturale della Repubblica” un atto notarile sulla storia del tiramisù, si legge su questo atto che Giuseppe Maffioli compì una attenta e approfondita ricerca che fa risalire al cuoco-pasticcere Loly Linguanotto la ricetta originale del “TIRAME SU”, durante il suo lavoro Maffioli individuò diverse ricette, recuperando, tra queste, quella autentica trevisana del ristorante “Alle Beccherie”. È stato depositato così un fascicolo con il resoconto delle ricerche di Maffioli contenente le ricette (tradizionale e con varianti).

È notizia di qualche giorno fa che la regione Veneto vuole farsi carico della pratica per il riconoscimento del tiramisù come specialità tipica veneta, con un percorso simile a quello già fatto per la pizza napoletana. Il governatore del veneto, Zaia, ha dichiarato: «È giusto e doveroso chiedere il riconoscimento territoriale di questa specialità sia come suggello di un evento storico, sia come motivo ulteriore di valorizzazione di Treviso e del Veneto, a fronte di un prodotto che oggi rischia di avere tanti padri e troppe versioni che non rendono giustizia all'impegno e all'inventiva del luogo che l'ha visto nascere, alla luce peraltro di tradizioni dolciarie che hanno fatto da terreno di coltura al vero Tiramisu». «Il riconoscimento della tipicità è un obiettivo né improbabile né e porto come esempio il precedente della "Pizza Napoletana" Stg, che proprio io ho portato al traguardo quando ero ministro delle politiche agricole».


Ma il tiramisù non è solo il dolce dai mille padri, è anche il dolce delle mille varianti, infatti esistono innumerevoli versioni, a volte rimane solo il nome e niente altro del tiramisù, la crema al mascarpone sostituita da crema pasticcera, i savoiardi da altri biscotti, il caffè dal succo di qualche frutto (fragole, arance, limoni etc)…
Questo aspetto, se da una parte, snatura il tiramisù e ne altera le caratteristiche fondamentali, da un’altra ne mette in evidenza la versatilità e la possibilità di ottenere infinite combinazioni.
Da subito, comunque, il tiramisù si è prestato a cambiamenti che hanno portato a migliorie o ad alternative altrettanto gustose. Fu lo stesso Linguanotto che per primo sostituì i savoiardi con il pan di spagna, riconoscendo che il cambiamento fu dovuto ad esigenze pratiche per la realizzazione di un grande numero di porzioni, ma scoprendo in questa variante un dolce assai valido.
Inoltre, la versione più diffusa oggi del tiramisù comprende l’aggiunta degli albumi montati a neve, questo consente di ottenere una crema molto spumosa, compatta e leggera. C’è anche chi, per ottenere questo effetto di leggerezza e spumosità, aggiunge della panna montata.
Inoltre è consuetudine aromatizzare la crema con del liquore, in particolare con rhum o marsala, ciò oltre ad arricchire il sapore e l’aroma della crema ne aumenta la conservabilità.

Anche la forma ha avuto una sua evoluzione, Linguanotto preparava “Alle Beccherie” il tiramisù a mo’ di torta di forma circolare, ma i savoiardi si prestano molto bene a far assumere invece una forma quadrata o rettangolare, infatti più frequentemente il tiramisù viene realizzato in pirofile rettangolari, o, in alternativa, in monoporzioni all’interno di bicchieri o coppette.

Per ogni porzione:

Energia: 343,52 Kcal
Fibra alimentare totale: 0,48 g
Alcol: 0,00 g
Acqua: 83,01 g
Proteine totali: 11,10 g
Proteine animali: 10,37 g
Proteine vegetali: 0,73 g
Lipidi totali: 21,95 g
Lipidi animali: 21,83 g
Lipidi vegetali: 0,12 g
Colesterolo: 261,54 mg
Carboidrati disponibili: 27,07 g
Amido: 8,13 g
Zuccheri solubili: 18,94 g